Cebiche, ceviche, seviche o sebiche

Basicamente el cebiche basico como lo conocemos alctualmente se trata de pescado blanco graso (Mero, Curvina, Robalo, Lenguado) cortado en cuadros, luego se añade a una marinada que contiene, jugo de limon recien exprimido, aji rocoto picado, pasta de aji amarillo, cebollas moradas en julianas muy finas, cilantro y sal. Esto se deja marinar por alrededor de 10 min, pero realmente depende del gusto de cada persona, logicamente la cocion del pescado dependera del tiempo de marinacion.

Es un plato muy popular y característico del Perú, y con un origen muy controversial. Existen muchas sugerencias de su origen real, algunos aseguran que se origino por influencia de los españoles con la introduccion de productos como el limón y cebolla, mientras que investigaciones  proponen que  el cebiche como lo conocemos hoy en dia se debe a la fusión de productos andinos con tecnicas japonesas.

Otra hipotesis muy importante señala que los indigenas de la zona ya consumian pescado y mariscos macerados con ajies y algas marinas en jugo de "tumbo" ( Fruta ligeramente acida con sabor y aroma muy agradable, tambien conocida como Curuba, Curubas, Taxo, Parcha, Tacso, Granadilla); o "jora" (Especie de chicha derivada del maiz).Y con la llegada de los espeañoles se añadieron cebollas y limon, dando origen al cebiche.

En mi opinion es muy cierto que la introduccion de ciertas tecnicas y productos en las epocas de la "conquista" dieron como resultado platos que se pueden considerar "tipicos" . Y no solo pasa con el cebiche, ocurre con muchisimos otros platos en el continente. Pero eso no es algo nuevo, actualmente la alta cocina fusion  es la que tiene mayor auge a nivel mundial.

Pero si de algo podemos estar seguros es que no existe en el mundo cebiche como el peruano. El limon seguramente vino de europa, pero de las tierras peruanas nacen limones, ajies amarillos, cebollas y cilantro con caracteristicas tan particulares, que dan origen a un cebiche sin igual.

Eso sin tomar en cuenta las virtudes que se encuentran en las costas del Peru, cuenta con infinidades de variedades de pescados, mariscos y algas.

 En lo personal me gusta agregarle camarones picados, jugo de naranja, un poquito de agua (para bajar un poco la acides), ajies dulces picados (Tipicos de Venezuela), una pizca de azucar (para equilibrar los sabores), y lo dejo marinar alrededor de 15 min. Pero basta con ponerse un poco creativo y añadirle algunos  ingredientes mas como aguacate (palta), o jugo de tomate de arbol (tamarillo o tomate andino), que es tipico de la zona andina del continente, para obtener un cebiche totalmente diferente.

 Variedades de Cebiche, acompañado de canchas (maiz seco)

Salsa de Soja

Es considerado uno de los condimentos mas antiguos del mundo, y sin duda es el protagonista principal de la cocina oriental, utilizado en casi todas la preparaciones, desde salteados hasta salsas. Es un producto muy apreciado en la cocina vegetariana por su sabor yodado fuerte, que da sensaciones a carne. Pero su popularidad se extiende por todo el mundo, formando parte de preparaciones típicas de cualquier gatronomia hasta platos de alta cocina.

Básicamente se elabora a base de soja y trigo, en donde la soja se cocina y luego se mezcla con trigo partido, logrando una especie de pasta espesa que se deja fermentar, en el proceso de fermentación el almidón del trigo es atacado por hongos y enzimas que lo degradan y forman azucares simples, que es lo que le da ese toque dulzor típico de la salsa de soja. Luego de 9 meses como mínimo de fermentación, esta mezcla es tamizada y prensada, obteniendo un liquido marrón oscuro.

Este liquido se llama salsa cruda, luego pasa por calderas en donde se somete a altas temperaturas para evaporar el exceso de agua y pasteurizar el liquido, se envasa y listo, esta es la famosa salsa de soja.

Existen varios tipos de salsa de soja, dependiendo de su forma de elaboración y país de origen, pero son 5 los tipos importantes de salsa de soja.

• Tamari shoyu

Salsa de soja elaborada sólo con soja, de sabor muy intenso y una densidad más marcada, usándose en pequeñas cantidades y sólo en crudo.

• Saishikomi shoyu

Salsa de soja que varía en su proceso de elaboración. En vez de remojar con salmuera la pasta de cereales y hongos se remoja con shoyu lo que le confiere la cualidad de ser una salsa de soja “doble” . Por su intensidad se confunde con facilidad con la tamari.

• Usucuchi shoyu

Salsa de soja clara que se usa para cocinar, de un color y sabor más tenue es ideal para los platos que necesitan una cocción más duradera.

• Shiro shoyu

Salsa de soja elaborada con un porcentaje más alto de trigo en su elaboración, de color muy claro parecido a la miel es una de las salsas más apreciadas, se ha de usar con celeridad pues se oscurece con el paso del tiempo.

• Koikuchi shoyu      

La más conocida. Se elabora con trigo y soja a partes iguales y es las de uso más común.

Es muy importante aclarar que muchas veces la salsa de soja que se consigue en los supermercados occidentales no es la típica salsa de soja, se trata de un tipo de salsa mas comercial, en donde los procesos e ingredientes cambian totalmente, se utiliza una pasta de soja, a la que se le añade jarabe de maíz, colorantes, glutamato monosodico y otros ingredientes, que por medio de un proceso industrial llamado hidrolisis se logra este liquido negro.

En países como Japón la producción de salsa de soja industrial esta controlada por la ley, tiene que pasar por procesos de fermentación, y cumplir con ciertos procesos y ingredientes básicos. Por lo que la producción y comercialización de la salsa de soja artificial que conocemos en el occidente es ilegal.

Hoja de Ostra

Estuvo como ingrediente destacado en el evento Madrid Fusión 2008, y esta siendo utilizada en los mas importantes restaurantes de Europa y América. Se trata de una hoja con características muy particulares, tiene un sabor yodado que recuerda a ostras, tanto que puede llegar a tener mas sabor que cualquier ostra fresca.

Este tipo de productos me resultan muy interesantes, primero por que son naturales, y sin necesidad de agregarle otros ingredientes o cocinarlos, llegan a tener un sabor intenso y particular. Y aunque aun no he visto ni probado esta hoja ya me imagino un montón de cosas para hacer con ella.

Según comentarios y fotos que he visto, es super versátil para cocinar tanto en frió, como en preparaciones clientes como acompañante, solo teniendo en cuanta de que si se somete a mas de 60 °C, ya que pierde sus cualidades.Investigando un poco encontré una empresa española que se llama "Koppert Cress", que entre otros productos comercilizan esta hoja.

Aquí dejo algunas fotos de la hoja, y algunos platos donde la utilizan.

Hoja de ostra con rocío de vinagre. El Bulli

Confit de salmón ahumado sobre una cama de papas, huevas negras de arenque coronado con hojas de ostras

Pan de Campo

Como panadero y fanático de los sandwich no me conformo con cualquier pan, así que cada ves que puedo me gusta hacer mis propios panes, para poder saborizarlos como quiera o con lo que tenga, normalmente siempre tengo una mezcla de hierbas (orégano, albahaca, romero,salvia), pimentón en polvo, sésamo o queso parmesano. En este caso hice unas baguettes sencillisimas y rápidas ideales para tener siempre en casa, para esto utilice.

Harina "000" 1000 Gr

Agua 600 Gr aprox

Levadura instantánea 40 Gr

Sal 20 Gr

Azúcar 30 Gr

Manteca o margarina 15 Gr

Huevo 1

Mezclamos todo en un bol la harina con la sal, el azúcar, revolvemos bien y agregamos la levadura. Luego vamos agregando el agua y amasamos hasta que todo este bien integrado, sacamos del bol y seguimos amasando en la mesa hasta tener una masa lista, luego agregamos la manteca y seguimos amasando por 20 min. Una vez que integramos bien la manteca y tenemos una masa bien lisa, dejamos la masa fermentando encendemos el horno al máximo.

Untamos el mismo bol con aceite, colocamos la masa, tapamos con una bolsa y dejamos fermentar por 20 min. Luego cortamos en trozos de 400 gr, formamos cuadrados con cada trozo de masa y enrollamos para obtener una masa con forma alargada.

Tomamos una bandeja y la pintamos con grasa o manteca y colocamos los rollos de masa dejando una separación de aproximadamente 3 o 4 dedos entre cada rollo. Batimos el huevo y pintamos los panes, y con un cuchillo bien filoso le hacemos unos corte en diagonal lo mas rápido y preciso posible. Dejamos que duplique su volumen y metemos al horno por 30 min aproximadamente, y el resultado es el siguiente.

En este caso cuando pinte los panes con huevo le agregue por encima hierbas, queso parmesano y sésamo, de esta forma tenemos 3 panes diferentes. Para conservarlos es necesario dejar que se enfríen y luego los guardamos en una bolsa plástica bien cerrada y duran de 2 a 3 días.

Tiendas Curiosas

Caminando por las calles o avenidas de Argetina es muy probable toparse con algunas tiendas que pueden resultar bastante curiosas, esta semana pase por el lado de dos tiendas que me llamaron tanto la atención que no pude resistir detenerme a ver la vidriera y entrar a ver que mas tenían.

La primera se encuentra en la Av. Santa Fe Norte, es de ese tipo de tiendas pequeñas, con un olor característico y con un montón de frascos de vidrio. Me gusto la variedad de productos que tenia, habían granos de todo tipo, una gran variedades de harinas y féculas, especies y condimentos a montones. Este tipo de tiendas me encantan, resultan muy inspiradoras aunque es un poco difícil decidir que comprar.

La segunda tienda de llama "Gato Negro" y queda en la Av. Corrientes en Capital Federal. Es mucho mas grande y además es una especie de café, donde sirven facturas y medias lunas además de una variedad de bebidas frías y calientes. Esta también tiene una gran variedad de especies y condimentos, pero lo que mas me llamo la atención es la variedad de "té" que tienen, además tienen una dispensa con granos de café tostado de diferentes lugares de las cuales puedes elegir para consumir (lastima que no tengan de Venezuela).

Espero encontrarme con mas tiendas de este estilo, y poder probar muchas cosas para compartir y mostrar mi opinión y criticas de sus productos.

Degustacion

Estos son platos de un almuerzo que le tenia prometido a mi hermana desde hace mucho tiempo, y como me habían quedado algunas preparaciones, como la vinagreta y los ñoquis, de un evento días antes decidí hacerle los mismos platos solo que menos sofisticados y sin algunos elementos decorativos. Se trata de una degustacion, constaba de 2 entradas y 2 platos principales.

Primera entrada: Ñoquis en mantequilla noisette con puré de pimientos y tomates secos.

Segunda entrada: Ravioles de carne con champiñones rostizados con ajo y tomillo

Primer principal: Lomo de avestruz sobre papillote de vegetales.

Segundo principal: Magret de pato con mezclum de lechugas queso de cabra y vinagreta de parchita.

Definitivamente todo quedo muy bien, solo lamento no tener una buena cámara para lograr fotos de mejor calidad.

Mi primer post

Hace tres años cuando empece a dedicarme a la gastronomía, cree un Blog con la intención de escribir investigaciones y opiniones sobre algunos temas gastronómicos. Su nombre es "Venezuela Culinaria" y hace ya 2 años que no publico, ni actualizo ese blog. Hace dias revisando las entradas me encontré con la primera entrada del blog, me trajo muchos recuerdos, y quise trasladarlo a este espacio.

Esta es una copia textual de la entrada, habla sobre la arepa, una comida en mi opinión excesivamente simbólica para cualquier venezolano.

"Asada, frita, hervida, con o sin relleno. La arepa es el desayuno, la merienda de la escuela, la cena, la comida pa despues de rumbear, es parte de la vida de los venezolanos desde tiempos ancestrales.

La preparacion de la arepa es bastante sencilla, basta con mezclar harina de maiz con agua y sal, darle la forma y cocinarla (esa seria la receta clasica). Aunque en Venezuela existen infinidades de formas de elaboracion y coccion de las arepas.

Es tan popular en Venezuela que cada region tiene una forma caracteristica de elaboracion, por ejemplo en los Andes se las preparan muy delgadas y se les llaman "telitas", en el Centro y Oriente por lo general son gordas y bien tostadas y en el Occidente encontramos las llamadas "peladas" ya que se cocinan con cenizas. De igual forma existen muchas formas de preparar la masa, pueden ser de cochino, dulces, con anis, de queso, etc.

En cuanto al relleno, yo diria que la arepa se acompaña perfectamente con todo y cuando digo con todo es con TODO. Entrar a una arepera es entrar a un sitio en donde te puedes comer algo que nadie a probado nunca, puedes mezclar TODOS los rellenos y de alguna forma meterlos en una sola arepa, es el sitio en donde las mujeres pierden el glamour comiendose una "reina pepiada" que casi ni cabe en la boca de tanto relleno que tiene, o comiendose una "domino" rellena de caraotas negras y queso blanco.

En fin la arepa venezolana es nuestro simbolo es lo que nos identifica en el exterior, es lo que nos hace extrañar nuestra tierra cuando estamos fuera del pais, es algo en lo que cualquier persona de cualquier status social va a estar de acuerdo que es la mejor forma de empezar el dia."

Barrio chino, Belgrano, Buenos Aires, Argentina

Por lo menos para mi el hecho de visitar mercados y centros de compras, sea el que sea, es algo que enfermizamente me gusta hacer. Y si se trata de mercados chinos mucho mas!!

Recuerdo que la primera vez que tome el tren de Buenos Aires, pasando por la estación Belgrano se ve a un lado un arco gigante estilo chino, y bueno no hay que ser muy inteligente para saber que se trataba del barrio chino jaja. Al día siguiente decidí visitar el lugar, me encontré con muchos comercios y varios supermercados de comida y productos asiáticos, pero uno de ellos me llamo especialmente la atención, al igual que los demás mercados este esta repleto de productos super interesantes y muy raros, además venden pescados, mariscos, crustáceos, vegetales, hongos, y hasta sushi listo para llevar. Pero este en particular tiene una especie de restaurant de comida china "típica" con un montón de platos y salteados, que realmente se veían muy bien, pronto volveré a ir para probar la comida de ahí.

En esta visita vi algunos crustáceos y pescados como el "Congrio" que nunca lo había visto en vivo, y sabia que aquí lo podía encontrar por que abundan en los mares argentinos. Además algo muy importante para mi es que tienen un montón de vegetales y hongos frescos muy buenos, como hongos de pino y shiitake. Después de recorrer los 4 supermercados mas grandes que vi, puedo decir que cada uno tiene su particularidad y varían mucho en precio y productos, por eso recomiendo visitarlos todos antes de comprar algo.

Saliendo un poco del tema de los mercados, también en los alrededores hay restaurantes, comercios y hasta peluquerías, pero eso no lo recomiendo jaja. (ojo los restaurantes si, incluso hay uno que dice tener autentica comida japonesa).

Aquí dejo algunas fotos del recorrido, de seguro pronto estaré publicando algunas fotos de platos asiáticos hechos por mi, y por su puesto la visita al restaurant que mencioné.

Hongos y Chiles frescos

Calamar seco

Panopea

Nunca había visto este animal, resulta que es una especie de almeja, la mas grande del mundo y puede llegar a medir hasta un metro, al parecer es muy versátil para cocinar y muy nutritiva, además entre los lugares en que abundan se encuentra el mar patagónico.

                                                                            Ostras

Caracoles

Navajo

Hongos frescos

Pulpa de mango

Me llamo mucho la atención el precio de este litro de pulpa de mango, es mucho mas cara que el kilo de cualquier pescado que vi. En el momento me llegaron recuerdos de las calles de valencia con arboles caragadisimos de mango por todos lados.

Au revoir Venezuela salut Argentina

Estoy seguro que todo buen cocinero siempre tiene en mente viajar, conocer otras culturas y probar cosas que tal vez conozca pero seguramente nunca los haya visto o tocado con sus propias manos, conocer productos y platos locales con sabores que de una u otra forma resulten sorprendentes, esa es la mejor sensación que pueda tener un cocinero.

Logramos conocer un país por su gastronomía, por sus costumbres, por su gente y forma de hacer las cosas. Podríamos incluso imaginarnos como una mezcla de razas y culturas influyeron para dar como resultado platos que se pueden considerar típicos en una nación.

Esto es solo algunas de las cosas que espero encontrar en mis viajes, he decido dejar mi país Venezuela, lleno de expectativas y ganas de conocer las cosas buenas que me pueda ofrecer mi nuevo país Argentina, desde acá pienso documentar todas esas cosas nuevas que me resulten interesantes compartir con mis amigos.

He dejado a 7 horas de vuelo al norte muchas cosas, mis padres, mis hermanos y amistades. Por eso decidí invitar a algunos buenos amigos cocineros a aportar sus pensamientos y experiencias a este blog. Así que a partir de ahora empezaremos a colocar no solo platos sino productos, locales, mercados, gente y experiencias que nos vallan resultando interesantes.