Es considerado uno de los condimentos mas antiguos del mundo, y sin duda es el protagonista principal de la cocina oriental, utilizado en casi todas la preparaciones, desde salteados hasta salsas. Es un producto muy apreciado en la cocina vegetariana por su sabor yodado fuerte, que da sensaciones a carne. Pero su popularidad se extiende por todo el mundo, formando parte de preparaciones típicas de cualquier gatronomia hasta platos de alta cocina.
Básicamente se elabora a base de soja y trigo, en donde la soja se cocina y luego se mezcla con trigo partido, logrando una especie de pasta espesa que se deja fermentar, en el proceso de fermentación el almidón del trigo es atacado por hongos y enzimas que lo degradan y forman azucares simples, que es lo que le da ese toque dulzor típico de la salsa de soja. Luego de 9 meses como mínimo de fermentación, esta mezcla es tamizada y prensada, obteniendo un liquido marrón oscuro.
Este liquido se llama salsa cruda, luego pasa por calderas en donde se somete a altas temperaturas para evaporar el exceso de agua y pasteurizar el liquido, se envasa y listo, esta es la famosa salsa de soja.
Existen varios tipos de salsa de soja, dependiendo de su forma de elaboración y país de origen, pero son 5 los tipos importantes de salsa de soja.
- Tamari shoyu
Salsa de soja elaborada sólo con soja, de sabor muy intenso y una densidad más marcada, usándose en pequeñas cantidades y sólo en crudo.
- Saishikomi shoyu
Salsa de soja que varía en su proceso de elaboración. En vez de remojar con salmuera la pasta de cereales y hongos se remoja con shoyu lo que le confiere la cualidad de ser una salsa de soja “doble” . Por su intensidad se confunde con facilidad con la tamari.
- Usucuchi shoyu
Salsa de soja clara que se usa para cocinar, de un color y sabor más tenue es ideal para los platos que necesitan una cocción más duradera.
- Shiro shoyu
Salsa de soja elaborada con un porcentaje más alto de trigo en su elaboración, de color muy claro parecido a la miel es una de las salsas más apreciadas, se ha de usar con celeridad pues se oscurece con el paso del tiempo.
- Koikuchi shoyu
La más conocida. Se elabora con trigo y soja a partes iguales y es las de uso más común.
Es muy importante aclarar que muchas veces la salsa de soja que se consigue en los supermercados occidentales no es la típica salsa de soja, se trata de un tipo de salsa mas comercial, en donde los procesos e ingredientes cambian totalmente, se utiliza una pasta de soja, a la que se le añade jarabe de maíz, colorantes, glutamato monosodico y otros ingredientes, que por medio de un proceso industrial llamado hidrolisis se logra este liquido negro.
En países como Japón la producción de salsa de soja industrial esta controlada por la ley, tiene que pasar por procesos de fermentación, y cumplir con ciertos procesos y ingredientes básicos. Por lo que la producción y comercialización de la salsa de soja artificial que conocemos en el occidente es ilegal.
